Старинные рецепты
Свиные ребра мелко порубить, посолить и подрумянить на свежем свином сале. Влить свекольный рассол, чтобы получился кисловатый вкус, добавить перец черный молотый и вскипятить, Не снимая с огня, всыпа...
Анчоусы вымыть, очистить от костей, мелко порубить и поджарить на масле. Влить стакан бульона, положить несколько ломтиков лимона и вскипятить. 3 желтка растереть с 1/2 стакана вина и 1 столовой ложко...
Очистить от кожи и костей 8 анчоусов, истолочь в ступке и протереть через сито. Сварить вкрутую 4 яйца, желтк^ отделить и растереть их вместе с анчоусной массой. Добавить 2 чайные ложки горчицы и влит...
Отварить 3-4 очищенных и нарезанных картофелины в слегка подсоленной воде. Затем протереть картофель через сито и залить отваром, в котором он варился. Добавить к жидкому соусу 1/2 стакана тертого хре...
Вымочить и очистить селедку, мелко из рубить с луковицей. 1 столовую ложку мук поджарить с 1 столовой ложкой масла, смешать с рубленой селедкой и еще раз поджарить. Влить 1 стакан бульона, 1 ложку лим...
Старинный русский соус из бобов
Бобы перебрать, начисто промыть и сварить до готовности. Откинуть бобы на решето и дать стечь воде; затем положить в кастрюлю, добавить постных кулей, мелкого сахара, зеленого укропа и кипятить....
Гусиные потроха очистить и поставить вариться с различными кореньями; 2 стакана гусиной крови смешать с несколькими ложками уксуса, размешать с 1 столовой ложкой муки, поджаренной в масле; подлить нем...
Соус из чернослива к жареной свинине
Сварить 200-250 г сушеного чернослива, протереть сквозь сито и смешать с тертой булкой, поджаренной в масле. Добавить немного сахара и вскипятить; влить немного сока из-под свинины, снова вскипятить и...
Разварить 400-450 г чернослива, протереть его сквозь сито и развести в кастрюле белым виноградным вином. Добавить корицы и сахарной пудры, вскипятить два раза и подавать....
Положить в кастрюлю масла, перца, соли, рубленых петрушки и лука, немного муки; налить бульона, стакан вина или налить ирландский виски поставить этот соус на огонь, положив в него сваренный и н...
Растереть в кастрюле ложку зернистой икры; развести чайной чашкой рыбного бульона, туда же положить мелко порезанный корень петрушки, лавровый лист, две столовые ложки уксуса и довести всё это до кипе...
2 стакана зеленого горошка, 4 куска сахара, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла. Горошек залить водой и варить до мягкости, затем взять 1/2 стакана отвара, в котором варился горош...
Взять 800 г молодого шпината, очистить от земли, вымыть, положить в кастрюлю и залить крутым кипятком так, чтобы вся зелень была под водой. Варить без крышки; когда шпинат будет готов, откинуть его на...
Огурцы нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Поджарить муку и развести ее в двух стаканах бульона, прибавить масла, немного рубленой зелени петрушки. Кипятить 2 часа, процедить и положить огур...
500 г кислой капусты, 500 г мясного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сахара. Капусту отжать, положить в кастрюлю, залить бульоном, посолит и ва...
1,5 стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1 кочешок цветной капусты средней величины, 1 столовая ложка муки, лимонный сок или лимонная кислота. Шампиньоны нарубить и добавить...
Клюкву варят с небольшим количеством воды, пока сделается очень мягкая, потом протирают через решето, прибавляют для запаха 1 каплю розового масла или ванили или несколько листьев пахучей герани, клад...
Соус сухарный (для цветной капусты или спаржи). 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей. В разогретое сливочное масло всыпать толченые поджаренные сухари, слегка про...
12 луковиц, 150 г бульона , 30 г сливочного масла, соль, перец. Луковицы испечь, очистить и протереть через сито. Влить бульон, положить масло, соль, перец и варить 15 минут. Соус подается к сви...
Соус из лука с тмином жарить в масле 1-2 столовые ложки муки или тертой булки; смешать с вареным луком, добавить 1 чайную ложку тмина; довести до сильного кипения. Подается к жареной баранине....
Взять несколько кусков сахара, залить двумя ложками воды и подрумянить. Когда зарумянится, вложить около полкилограмма масла, поджаренного с мукой, подлить воды столько, сколько хотите получить соуса,...
Растереть в ступке 40 г очищенных фисташек и 25 г сладкого миндаля, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса , влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все про...
Лимонный соус к домашним птицам
Поджарить ложку муки с ложкой масла, влить немного бульона, в котором варилась птица, полстакана белого вина, стертую на терке цедрух одного лимона и также сок из него, прибавить кусок сахара и 4 желт...