Главная / Холодные соусы

Желе мясное

Желе мясное1 кг мясных костей, 40 г желатина, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных белков, 0,3 г лаврового листа, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, корица.

Сварить бульон из костей мяса или птицы с кореньями. Готовый бульон процедить и обезжирить. Желатин размочить в холодной воде, положить его в горячий бульон и размешать до полного растворения. Добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (не обязательно) уксус способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с холодным бульоном в пропорции 1:5. Все вместе размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и еще раз довести до кипения. Готовое желе оставить на 15-20 минут, затем процедить через втрое сложенную марлю. Желе должно получиться прозрачным. Используют его для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

112