Главная / Холодные соусы

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

2 кг рыбных костей, кожи и чешуи, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных белков, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, корица.

 Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 1,5-2 часа, затем процедить и осветлить. Вместо белка для оттяжки можно взять 60 г икры частиковой рыбы или 20 г паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку. Желе используется для приготовления заливной рыбы.