Соус молочный с мадерой

700 г молока или сливок, 7 яичных желтков, 100 г сливочного масла, 150 г концентрированного коричневого бульона, 100 г мадеры, соль, красный молотый перец.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на слабом огне или на водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон и предварительно прокипяченную мадеру; посолить, поперчить. Соус процедить, прогреть, постоянно помешивая, и заправить сливочным маслом. Подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.