Жиры, масла

Вкус блюда во многом определяется тем, какой жир для приготовления этого блюда применяют. Так, нельзя готовить сладкие блинчики на говяжьем сале. Правильный подбор жиров — один из основных законов кулинарии.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла. Особенно это относится к блюдам из деликатесных и диетических продуктов, а также к заправке соусов. Для жарки сливочное масло использовать не рекомендуется, так как оно содержит до 16% влаги и поэтому сильно разбрызгивается. Во многих случаях сливочное масло можно заменить сливочным маргарином.

Говяжье и свиное сало применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало используют в основном для приготовления блюд кавказской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех случаях, когда требуется применить не застывающий жир.

Подсолнечное масло используют в холодных закусках, для заправки салатов, винегретов, сельди, для обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок и приготовления майонеза более пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло (прованское) добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра твердой косточки. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат и применяется для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло применяется только в рафинированном виде, оно соломенно-желтого цвета, облагает хорошим вкусом и используется в тех же целях, что и подсолнечное масло.

Соевое масло получают из семян сои, оно применяется только в рафинированном виде, для тех же целей, что подсолнечное и хлопковое масла.

Кукурузное масло широко применяют, особенно в кондитерских изделиях.

Льняное и конопляное масла очень неустойчивы при хранении, к тому же при обжаривании продукта придают последнему специфический «олифный» вкус.

Слишком специфичен запах и вкус и горчичного масла, что не позволяет широко его применять.

Выбор того или иного жира определяется и температурой его плавления. Так, тугоплавкие жиры можно использовать только в тех блюдах, которые подаются горячими.