Соус острый с эстрагоном

800 г белого соуса, 100 г 9%-ного уксуса, 4 яичных желтка, 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 20 г петрушки, 4-5 горошин черного перца.

Лук и петрушку мелко нашинковать, перец горошком крупно раздробить, стебли эстрагона залить уксусом и варить под крышкой 8-10 минут. Затем влить белый соус и варить еще 5-10 минут. Соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешать, посолить и процедить. Соус подается к блюдам из жареного мяса, а также к жареным телячьим почкам.