Главная / Исходные продукты для приготовления соусов

Пряности, приправы и специи

Пряности, приправы и специиЧерный перец горошком — сушеные ягоды ползучего тропического растения — наиболее распространенная приправа для многих блюд; применяется как в цельном виде, так и молотым. В маринады для холодных блюд добавляют 10-15 горошин на 1 л жидкости.

Белый перец —- это высушенные семена того же растения, но собранные по достижении полной зрелости. Белым он называется потому, что его семена освобождены от -верхней темной оболочки. Белый перец обладает менее сильным запахом и меньшей «жгучестью», его рекомендуется добавлять в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы.

Молотый перец со временем теряет свой аромат, поэтому лучше хранить перец горошком и при необходимости размалывать его. Перец горошком обычно извлекают из готового блюда. Добавляют его незадолго до окончания варки.

Душистый перец — плоды гвоздично-перечного мирта — применяется так же, как черный перец. Он обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, и меньшей жгучестью.

Паприка, кайенский перец — сорта красного стручкового перца. Кайенский перец обладает жгучим и острым вкусом и особенно хорошо подходит для горячих соусов. Горький красный перец используется для более острых блюд, сладкий — когда необходимо придать кушанью лишь легкую остроту.

Лавровый лист — высушенные листья лаврового дерева. В супы его рекомендуется класть за 10-15 минут до конца варки: добавляется также в маринады. Он не придает ни остроты, ни горечи, а только ароматизирует пищу. Излишнее количество лаврового листа плохо влияет на вкус блюда. При продолжительной тепловой обработке лавровый лист придает горький привкус пище.

Корица — кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева, очищенная от верхнего слоя. Применяется при тушении капусты, мяса, приготовлении маринадов. Хорошо сочетается с молочнокислыми продуктами.

Гвоздика — сушеные цветочные почки гвоздичного дерева; применяется так же, как корица. Гвоздику необходимо строго дозировать, так как даже самое минимальное ее количество сообщай пище сильный пряный аромат. Ее добавляют в маринады, соления, соусы, некоторые блюда из тушеного мяса и дичи, а также в сладкие блюда.

Шафран — сушеные рыльца цветов луковичных растений. Применяется при приготовлении теста. Соусам на рыбном бульоне придает желтоватую окраску и своеобразный аромат. Добавляется в сухом виде или в виде настойки: щепотку шафрана положить в стакан и залить кипятком до 1/4 высоты, накрыть, оставить на 2-3 часа. Затем настой процедить.

Анис и тмин — пряные плоды, сходные по вкусу, взаимозаменяемы. Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов.
Мускатный орех — очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева; обладает острым, жгучим вкусом и сильным ароматом. Применяется в соусах, при тушении мяса, его добавляют в фарш из дичи, в пюре из шпината перед окончанием тепловой обработки.