Соус голландский с лимонным соком (основной № 1)

800 г масла сливочного, 100 мл воды, 12 яичных желтков, 2 лимона или 2 г лимонной кислоты.

1) В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить, заправить соус лимонным соком и посолить.

2) Яичные желтки проварить с водой, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, больше не нагревать и, непрерывно помешивая массу, вливать тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, отварным рыбным блюдам.