Холодные соусы

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

2 кг рыбных костей, кожи и чешуи, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных белков, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, корица. (далее…)…

Желе из свиной кожи

600 г свиной кожи, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных белков, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, корица. (далее…)…

Желе мясное

1 кг мясных костей, 40 г желатина, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г 9%-ного уксуса, 80 г яичных белков, 0,3 г лаврового листа, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, корица…

Коричневый соус шофруа

700 г красного основного соуса, 50 г отвара шампиньонов, 100 г сильно концентрированного бульона, 200 г мясного желе, 50 г мадеры. (далее…)…

Соус с желе

700 г мясного, куриного или рыбного бульона, 300 г растительного масла, 20-25 г желатина, 50 г 3%-ного уксуса или лимонная кислота. (далее…)…

Кисло-сладкий творожный соус

100 г творога, 1/2 стакана красного вина или ягодного сока, 1/2 стакана тертых яблок или яблочного пюре, сахар, соль, горчица или тертый хрен, 2 столовые ложки растительного масла или сливок, анис или…

Красный творожный соус

100 г творога, 3/4 стакана томатного сока (или 1,5 столовые ложки томатной пасты и 1/2 стакана бульона), 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряные…

Творожный соус

100 г творога, 1/2-3/4 стакана молока или бульона, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль, горчица, перец, уксус или лимонный сок, пряности. (далее…)…

Соус из уксуса и пряностей

150 г кипяченой охлажденной воды, 20 г соли, 30 г сахара, 100 г 5%-ного винного уксуса, 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нар…

Соус винегрет

1 вареное яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 2-3 столовые ложки уксуса, 1/2 столовой ложки каперсов, 1/2 свежего огурца, 1/2 головки репчатого лука, столовой ложки зелени петрушки и эстрагона…

Соус горчичный с каперсами

2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки горчицы, 3-4 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара. (далее…)…

Соус «хрен со свеклой»

350 г хрена, 150 г свеклы, 80 г растительного масла, 700 г 3%-ного уксуса, 20 г соли, 10 г сахара. (далее…)…

Холодный соус с горчицей или хреном

2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1-1,5 стакана бульона, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка горчицы или 1 столовая ложка тертого хрена, …

Хрен с уксусом

300 г хрена, 250 г 9%-ного уксуса, 2-2, стакана воды, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли. (далее…)…

Соус из кислого молока с хреном

Натереть на мелкой терке 1/2 стакана хрена. Прибавить замоченный в воде и хорошо отжатый ломтик сухого белого хлеба без корочки, 1 яблоко, очищенное и измельченное на терке, 1 чайную ложку сахара, сол…

Холодный пряный соус

1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1-1.5 стакана бульона, соль, перец, 1 яичный белок, , З-4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка …