Тайны кухонного шефа

Не тот шеф интересует нас, который сидит в кабинете и устраивает разносы. И не тот, который командует поварятами и поваренками. хотя это и ближе. Интересует нас шеф-нож - король на ресторанной кухне. А вот так ли он необходим на кухне домашней? Поговорим же о том, какие бывают кухонные шефы и как их выбирать.

Начнем с того, что на сегодняшний момент сложилось несколько типов большого поварского ножа. Европейский тип подразделяется грубо на немецкий и французский. У одного брюшко, то есть режущая кромка, плавно изгибается по дуге. В силу определенных особенностей законодательства кончик клинка обычно слегка опущен вниз от линии, продолжающей верхнюю сторону рукоятки. На удобстве пользования это не сильно сказывается. Впрочем, тонкий нож можно делать как угодно - но кому понравится большой ножище с толщиной клинка два миллиметра? Это непропорционально. Другой тип европейского шефа больше похож на ножи, в изобилии встречаемые в общепите - не за столом, конечно, а на производстве. Такой кухонник больше напоминает нож для нарезки, хотя кончик его и не столь острый. Что касается японского шефа, то его форма близка к треугольной, а режущая кромка почти прямая. Выбирать тип шефа стоит исходя из того, как вы им планируете резать (и что). Шинковка без отрыва ножа от доски требует одного типа клинка, и желательно очень длинного, а нарезка естественным способом (с "потягом") - другого (скорее, любого). Универсальный поварской нож, тем не менее, приспособлен к разным типам работы - той частью его, что ближе к рукоятке, удобнее работать по грубым и толстым продуктам, а более тонким кончиком - тонко нарезать.

Длина клинка шефа составляет от пятнадцати сантиметров до тридцати и даже больше. Стандартные размеры - 15, 18, 20-21, 24, 27 сантиметров. Максимумом, которым удобно управляться, не боясь воткнуть нож в соседа по помещению или себе в руку, является, видимо, 21 или 23 сантиметра (такие размеры шефов есть у некоторых производителей, но наиболее часто встречается 18 и 20 сантиметров). Ну, а для нарезки шинковкой надо подбирать нож по руке. У шефов на клинке иногда бывают воздушные карманы с одной или с обеих сторон лезвия, но опасайтесь приобрести нож с отверстиями в клинке - устанете отмывать их от вареной колбасы и картофеля (да-да, после приготовления оливье). Карманы эти часто располагаются очень близко к режущей кромке, так что надо подумать и о том, быстро ли сточится клинок до момента, когда таким ножом станет невозможно пользоваться! Различные украшательства вроде дамаска или фигурной "ковки" на нерабочей части клинка на рабочие качества ножа не особенно влияют, как показывает практика. А вот о том, какая используется сталь, надо знать. При постоянном использовании оптимумом сегодня признается нержавеющая сталь класса 50Х15МФ или даже более высогоуглеродистая. Более дорогие ножи в работу на кухню пускать нет резона - неаккуратное пользование, большие объемы работы просто испортят твердый тонкий нож, а вот средний класс сталей и в меру тонкие клинки - это рациональный выбор.

Рукоятка профессионального ножа может быть металлической, легкомоющейся, а может иметь пластиковые накладки на заклепках (к деревянным деталям и к непонятно как надетым пластмассовым рукоятям стоит отнестись с подозрением). Кажется, всё про ножи? А как же заточка, хранение и доска для работы? В следующий раз. Но в пару слов все-таки скажем: доски - мягкие; подставки - деревянные (или заделанный в дерево магнит); заточка - на керамике, правка - тоже. Никаких алмазов, никаких стеклянных досок, хранить ножи в ящике - нельзя (кроме случая, когда в ящик вделана деревянная стойка).