Главная / Исходные продукты для приготовления соусов

Жиры, масла

Жиры, маслаВкус блюда во многом определяется тем, какой жир для приготовления этого блюда применяют. Так, нельзя готовить сладкие блинчики на говяжьем сале. Правильный подбор жиров — один из основных законов кулинарии.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла. Особенно это относится к блюдам из деликатесных и диетических продуктов, а также к заправке соусов. Для жарки сливочное масло использовать не рекомендуется, так как оно содержит до 16% влаги и поэтому сильно разбрызгивается. Во многих случаях сливочное масло можно заменить сливочным маргарином.

Говяжье и свиное сало применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало используют в основном для приготовления блюд кавказской кухни.

Жидкие жирырастительные масла — используют во всех случаях, когда требуется применить не застывающий жир.

Подсолнечное масло используют в холодных закусках, для заправки салатов, винегретов, сельди, для обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок и приготовления майонеза более пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло (прованское) добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра твердой косточки. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат и применяется для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло применяется только в рафинированном виде, оно соломенно-желтого цвета, облагает хорошим вкусом и используется в тех же целях, что и подсолнечное масло.

Соевое масло получают из семян сои, оно применяется только в рафинированном виде, для тех же целей, что подсолнечное и хлопковое масла.

Кукурузное масло широко применяют, особенно в кондитерских изделиях.

Льняное и конопляное масла очень неустойчивы при хранении, к тому же при обжаривании продукта придают последнему специфический «олифный» вкус.

Слишком специфичен запах и вкус и горчичного масла, что не позволяет широко его применять.

Выбор того или иного жира определяется и температурой его плавления. Так, тугоплавкие жиры можно использовать только в тех блюдах, которые подаются горячими.